A szilvás lepény sem atomfizika

Egy jó szilvás lepényhez még csak különösebb kézügyesség sem kell, csak egyszerűen két dolog: egy jó kelt tészta és rengeteg szilva.

A piacokon, zöldségeseknél már néhány hete felbukkant a ringló, aztán nem sokra rá szilvahegyek álltak a rekeszekben, úgyhogy le sem lehetne tagadni, lassan itt a nyár vége és jöhetnek az őszi ízek. Persze még javában dübörög a sárgabarack, nektarin, ősziszezon, az igazán érett és jó ízű paradicsomok is csak most bukkannak fel, szóval nem kell elővenni az átmeneti kabátot, de már bőven lehet mazsolázni a nyár végi alapanyagokból.

A szilva szerencsére elég sokszínű gyümölcs, hiszen amellett, hogy csak önmagában is jó enni, főzve, sütve, lekvárnak, szósznak, mártásnak, szóval vagy ezer módon fel lehet használni. Ilyenkor, amikor már érettek, de még messze vannak a lekvár-fokozattól, sütni érdemes igazán, hiszen a benne lévő gyümölcscukor magas hőmérsékleten karamellizálódik, a gyümölcs íze pedig felerősödik, koncentrálódik.

Ezért jó például a régi klasszikus, a szilvás lepény: a negyedelt (vagy inkább felezett) szilvákat sütés előtt kevés fahéjas cukorral szórtam meg, ami a sütés közben kifolyó gyümölcslével keveredve sült a tésztára.

És itt most álljunk is meg egy kicsit a kelt tésztánál, mert a szépen kiválogatott szilva mellett kardinális kérdés, hogy milyen tészta adja a lepény alapját. Legyen kelt, de azért ne legyen kenyér-állaga, ne is legyen olyan szivacsos, mint egy lekváros bukta, és főleg ne legyen porhanyós, esetleg fojtós, nehéz.

Ahhoz, hogy egy párna puhaságú, nagyon könnyű tésztát kapjunk, ami azért megtartja a rásült szilvákat is, viszonylag sok zsiradék és folyadék kell. Az alábbi recept tökéletesnek bizonyult állagra és ízre is: olvasztott vajat, szobahőmérsékletű kacsazsírt, zsíros tejet (3,5%) és tejfölt használtam.

A tészta dagasztás közben először ijesztően lágynak, majdhogynem folyósnak tűnik, de a folyamatos dagasztás közben a liszt és a benne lévő glutén dolgozni kezdenek, amitől a tészta ugyan lágy marad, de egynemű, nem szakadozik, nem csapódik ki belőle a zsiradék. A kicsapódott (tehát kifolyt) zsiradékot kitartó dagasztással és egész kevés liszt hozzáadásával (1 evőkanálnyi) lehet visszajuttatni a tésztába, de ilyenkor lehet, hogy a kelesztés több időt vesz majd igénybe.

Hogy ne szaladjunk annyira előre az őszbe, persze ezt a lepényt is ki lehet próbálni nektarinnal, sárgabarackkal, esetleg egy kis szederrel vegyítve. Ha elhagyjuk a cukrot és kicsivel több sót használunk, még befűszerezett cukkinivel, padlizsánnal, paprikákkal vagy paradicsommal is kirakhatjuk, ami már közelebb van az olaszok focaccia-jához, vagyis sós-zöldséges lepényéhez. Persze olívaolajjal és rengeteg fokhagymával.

A szilvás lepény másnapra még lefedetlenül, a tepsiben hagyva is ugyanolyan puha maradt, hogy harmadnap milyen, az sajnos nem derült ki. Viszont tökéletes lehet piknikezéshez, kerti grillezésen édességnek, de egy kemencés vagy sparheltes sütésen is biztosan beválna.

Szilvás lepény

Hozzávalók

• 350 g liszt
• 20 g élesztő
• 50 g olvasztott vaj
• 80 g lágy zsír
• 1 tojás
• 3 ek tejföl
• 100 g tej
• 3 ek cukor
• 1 tk só
• 75 dkg szilva
• 1 tk fahéj
• 2 ek cukor

A tejet langyosra melegítjük, belemorzsoljuk az élesztőt és megszórjuk egy kiskanál cukorral. Meleg helyen, letakarva hagyjuk felfutni.

A lisztet egy tálba mérjük, hozzáadjuk a cukrot, a sót, a tojást, a tejfölt, a felfuttatott élesztőt és dagasztani kezdjük. A tésztához adjuk a zsiradékokat, majd addig dagasztjuk, amíg teljesen egynemű lesz és jól kidolgozott – ez körülbelül öt percig tart. Leginkább egy sűrű nokedlitésztához hasonlít majd.

Letakarva hagyjuk a duplájára kelni.

Egy alaposan kivajazott (vagy -zsírozott) tepsire terítjük a tésztát és ujjal egyenletesen eloszlatjuk rajta.

Szorosan belenyomkodjuk a felezett szilvákat és megszórjuk a fahéjas cukorral. 15 percig pihentetjük, majd 180 fokra előmelegített sütőben 20-25 perc alatt megsütjük.