Halászlékrónikák – Mitől bajai, a bajai?

Ahhoz képest, hogy a magyarok átlagos halfogyasztása messze elmarad más – elsősorban persze tengeri – nemzetekéhez képest, a halászléről mindenkinek megvan a véleménye, sőt éppúgy ért hozzá, mint a focihoz.

A dunai halból készített egytálétel (egyik) Mekkája Baja, ahol a halászatból élő emberek hosszú ideig tökéletesítették a receptet. Ők arra törekedtek, hogy minél hamarabb készen legyen a leves, ezért szóba sem jöhetett holmi passzírozás, vagy alaplé-készítés, a pontyot – merthogy a bajai halászlé javarészt pontyból készül – és a belsőségeket darabolva tették a bográcsban lobogó vízbe, majd frissen gyúrt gyufatésztával és bőséges pirospaprikával gazdagították. Fontos, hogy a jó bajai halászlé keményfából rakott, erős, lobogó tűzön készül, csak akkor lesz jó az eredmény, ha a lé végig forr a készítés alatt. Persze, ez az étel sem instant, viszonylagos gyorsan elkészíthetősége csupán a többi, pepecselősebb halászlé tükrében tűnik sokkal konkrétabbnak, ám így is órákig eltart a főzése. Türelemjáték, de megéri.

MTI / Ujvári Sándor

Az irodalmi étek

A bajai halászlé első írott említésére Hevesi Lajos 1872-ben megjelent, Jelky András kalandjai című művében került sor, amikor is a szerző megemlíti, hogy Jelky remekül értett a halászléfőzéshez, ám a mandarin udvarban ezzel nem sokra ment.
Az 1904-ben, Baján született Major Máté emlékirataiban, az Egy gyerekkor és egy kisváros emléke című könyvében részletesen is kitér a halászcéh Szent Péter és Pál napján megtartott búcsújára, amikor a templomi misén az ifjúság köszöntötte a halászmestereket.

A 19. század végére már nem csak a halászcéhben volt divatos a halászlé főzése,  a halászlé egész gyorsan beszivárgotta polgári konyhákba is. A háziasszonyok azóta is kisebb-nagyobb módosításokkal, újításokkal és praktikákkal, de rendszeresen főznek otthon bajait.

Hungarikummá nyilvánítását 2015 októberében érte el a bajai halászlé, a debreceni páros kolbásszal, a fröccsel és az alföldi kamillavirágzattal együtt került a listára.

MTI / Balogh Zoltán

Halfőző bajnokok kódexe

A városban természetesen minden év nyarán megrendezik a Bajai Halfőző Fesztivált, az idén 22. alkalommal, július 6-9. között. A legjobban szereplő avatott ételkészítők létre is hozták a Bajai Halászléfőző Bajnokok Klubját, amely három évvel ezelőtt kiadta a Bajai Halászlé Kódexet, egyfajta hivatalos kátét teremtve ezzel a legendás eledelnek.

És, hogy hogyan is készül az igazi bajai? Nos, a Bajai Halfőző Fesztivál hivatalos oldalán ezzel a változattal találkozhatunk:

A bajai halászlé készítéséhez végy egy kanál jókedvet, egy csipet humort és nagy adag lelket. Ha ezek a hozzávalók megvannak, nekiláthatsz a főzésnek!

A mennyei halászléhez 5 fő részére szükséged lesz:

• 3 kg halra, melynek – nézd meg jól – háromnegyede ponty legyen
• a halhoz kilónként egy szép, nagy fej vöröshagymára
• három púpozott evőkanál édes-nemes őrölt piros paprikára
• sóra
• 4-5 darab erős cseresznyepaprikára vagy Erős Pistára
• gyufatésztára

Először a hallal törődj. Ha sikerült megtisztítani, tedd félre a halikrát és a tejet, de nehogy megsózd! A halat viszont irdald be, szeleteld fel, és sózd meg ízlésed szerint. Eztán tedd félre egy órát pihenni. A vöröshagyma következik: tisztítsd meg és – könnyek közepette – vágd apró kockákra. Ha ezzel sikeresen előkészültél, és a hal még áll, ideje, hogy pihenj egyet!

MTI / Sóki Tamás

Az óra leteltével előveheted a bográcsot. Tedd bele először a halszeleteket, a hagymát, majd öntsd fel vízzel. A víz mennyisége a haltól függ, kilónként 1,1-1,2 liter vizet önts rá. A bogrács alá ekkor már begyújthatsz, minél nagyobb tüzet rakj, hadd rotyogjon az illatos hallé! Azért időnként nézz rá, és ha azt látod, hogy elforrta a habját, szórd bele a paprikát. Ekkor már összetéveszthetetlen halászlé illat fog terjengeni a környéken, számíthatsz néhány sűrűn nyeldeső, arra tévedő látogatóra.

Ha már 15-20 perce főzöd a levet, itt az ideje, hogy beletedd a belsőségeket és a csípős cseresznyepaprikát. Ettől lesz igazán pikáns a hallé íze! Lassan megkóstolhatod, s ha úgy érzed, még nem tökéletes, ízesítsd bátran. Közben ne felejtsd el a tésztát sem kifőzni egy külön fazékban.

A forrástól számított félóra elteltével már kész is a műved! A halat külön álald, a levet lehet a tésztával vagy külön is. Bízhatsz a sikerben, a csodás, gőzölgő lének, a mindent átjáró illatnak, a lágy paprikás íznek senki sem fog tudni ellenállni.