Évszázados történetek – Magyar gasztrocsaládok nyomában

Gundel János 13 évesen indította útjára a híres dinasztiát

A Gundel család gasztronómiai története évszázadokra nyúlik vissza. Egészen pontosan 170 éve annak, hogy Johannes Gundel 1857-ben, mindössze 13 évesen maga mögött hagyta bajorországi otthonát, és egy pesti vendéglőbe szegődött. Kiderült, hogy a vendéglátáshoz akkora tehetsége van, hogy néhány év múlva már főpincér volt a nagy múltú Arany Sas étteremben. 1869-ben feleségül vette a tulajdonos lányát, és még abban az évben megvette a Bécsi Sörházat. Akkor már Gundel Jánosként családi vállalkozásba kezdett, és elindított egy azóta is világraszóló történetet. Hamarosan olyan patinás éttermek vezetőjévé vált, mint az Erzsébet királyné szálloda étterme, konyhái messze földön híresek lettek. Mindenki hozzá járt, aki akkoriban számított a magyar közéletben, például Tisza Kálmán, Jókai Mór, Liszt Ferenc és Mikszáth Kálmán. Utóbbinak köszönhetően alkotta meg a palóc levest, amely azóta már a magyar konyha elmaradhatatlan része. A leves Gundel eredeti receptje szerint ürühússal, krumplival, zöldbabbal, tejfölös habarással, kaporral készül.

MTI / Máthé Zoltán

Gundel Jánosnak öt gyermeke született, de közülük a vendéglátáshoz igazán egyiküknek, Károlynak volt meg az affinitása, és végül ő is vitte tovább a Gundel család hírnevét. Már kisgyermekként besegített az éttermi munkálatokban, szó szerint a vérében volt a gasztronómia. Károly 1907-ben megnősült, 13 gyermeke született, és 1910-ben megvásárolta a városligeti Wampetics vendéglőt, ez ad otthont ma is a Gundel Étteremnek. Itt találták ki azokat a recepteket, amelyek azóta is a Gundel család hírnevét öregbítik, többek között a Gundel palacsintát, a Gundel tokányt, vagy a Gundel salátát. A Gundel család sikereit az első világháború ugyan megakasztotta, de 1918-ban Károly újult erővel vetette bele magát a munkába. Kibérelte a Royal Szálloda és a Gellért Szálló éttermeit, és a Gundel család fénykorát teremtette meg. Vállalkozásait a második világháború után államosították, de továbbra is működtek az éttermek. 1991-ben privatizálták a Gundel éttermet, amely ma is Budapest egyik legpatinásabb vendéglőjeként működik.

Dobos József édességei meghódították Európát

Dobos C. József a magyar cukrászipar egyik atyja volt, nevét Európa-szerte becsülték. Régi cukrászcsalád sarja volt, dédapja még II. Rákóczi Ferencnél szolgált, a fejedelem kastélyában volt szakácsmester. József pedig az Andrássy grófok családi konyháin tanulta ki a cukrászmesterség fortélyait, 31 évesen nyitotta meg első budapesti üzletét, ahol saját készítésű süteményeit árulta. Az arisztokrata és jómódú polgári családok körében hamar divat lett „a Doboshoz járni”.

Forrás: Wikipédia

A cukrászról elnevezett Dobos-torta 1884-ben került először elkészítésre, és azóta világszerte híres lett. Az édességet a Budapesti Országos Általános Kiállításra készítette, ahol még Erzsébet királyné és Ferenc József is megkóstolta. Az európai nagyvárosok azonnal felkapták ezt az ínyencséget, és egyenesen Dobostól szállíttatták maguknak. A szenzációs finomság a kor divatjával ellentétben nem főzött krémmel, tejhabbal, agyoncicomázva készült, hanem megjelenésében és elkészítésében is az egyszerűséget, a letisztultságot sugallta. Dobos vajkrémet használt az elkészítéséhez, amely teljes mértékben újdonságnak számított akkoriban. A Dobos-torta receptjét a feltaláló szigorúan őrizte, de 1906-os nyugdíjba vonulásakor feltárta az utókor számára az elkészítés titkát.

Íme, az eredeti recept:

Hozzávalók a tésztához: 6 tojás, 12 dkg porcukor, 10 dkg liszt, 3,5 dkg olvasztott vaj.
Hozzávalók a krémhez: 12 dkg kristálycukor, 15 dkg vaj, 4 dkg kakaó, 10 dkg vaníliás cukor, 1 evőkanál rum.
Hozzávalók a karamellbevonathoz: 15 dkg cukor, 1 kávéskanál citromlé.

A tésztához a tojásokat szétválasztjuk, a sárgáját kikeverjük 6 dkg cukorral. A tojásfehérjéket a maradék cukorral keményre verjük, és hozzákeverjük a lisztet és a vajat. A piskótamasszából egyforma, 6 kerek lapot sütünk sütőben. A krémhez a cukrot fél liter vízzel felfőzzük, majd langyosra hűtjük. A vajat összekeverjük a kakaóval, és belekeverjük a cukorszirupot. A lehűlt krémbe rumot és vaníliás cukrot teszünk. A kihűlt tortalapokat megkenjük a krémmel, és egymásra rakjuk azokat. A karamellbevonathoz a cukrot a citromlével karamellizáljuk, majd a legfelső tortalapra öntjük. Ez gyorsan megköt, és máris élvezhetjük ezt az évszázados csemegét.

Egy marcipánrózsával indult a Szamos család világraszóló története

A nagyhírű Szamos család gasztronómiai története akkor kezdődött, amikor Szamos Mátyás, akkori nevén még Szavits Mladen, szegény sorsú szentendrei fiúként a híres Auguszt E. József budapesti cukrászüzletében dolgozott tanulóként az 1930-as években. A cégnél egy dán cukrász tanítgatta a tehetséges ifjút, és megmutatta neki, hogyan kell marcipánrózsákat készíteni. A kis Szamost ez annyira elbűvölte, hogy elhatározta: belőle is cukrászmester lesz. És így is lett, a kor leghíresebb cukrászdáiban, köztük a Gerbeaud-ban tanulta a szakmát.

MTI / Mohai Balázs

A marcipán rózsa az egész életét végig kísérte, hiszen családalapításakor, a vészterhes történelmi időszakokban ezzel kereste a kenyerét. Szamos neve egybeforrt az idők során a marcipánnal. Az évtizedek során számos marcipán különlegességet talált ki, és eleinte József körúti lakásában gyártotta e specialitásokat, majd idővel egy egész cukrászbirodalmat épített. Szamos Mátyás vállalkozását gyermekei és unokái vitték, viszik tovább és bővítették ki, akik a mai napig a legnagyobb gonddal őrzik felmenőjük receptjeit, titkait. Gasztor