A szilvalekvárra fel kell készülni

A szilvalekvár előkészülete, és az elkészítése is hosszú menet. Megmutatjuk, hogyan sikerülhet igazán jól.

Egy sárgabarack vagy egy ribizli lekvárt is nagy munka összerakni, de csak bemelegítés a szilvalekvárhoz képest, ha azt akarjuk, hogy fekete legyen, mint az éjszaka és megálljon benne a kanál. És ne égjen le.

Az alma mellett a szilva az egyik legsűrűbben termő gyümölcsünk, ami két formájában is a (gasztronómiai) kultúránk részévé vált: az egyik a belőle készült pálinka, a másik a szilvalekvár. A pálinkához szerencsére mindenki ért, mindenki tudja, hol lehet beszerezni vagy hogy kell főzni a legjobbat a disznóvágáshoz, lehet vele altatni, fájdalmat csillapítani, és kinevetni a külföldit (mínusz balkáni népek), amikor először kipróbálja.

Ugyan rengeteg édességünk elképzelhetetlen nélküle, a szilvalekvár régimódibb és nehezebb műfaj – azzal kevesen vagánykodnak, hogy az övék a legjobb, vagy hogy az enyémben jobban megáll a kanál. Esetleg sötétebb a színe.

A szilvafa szinte teljesen igénytelen, nem kell metszeni vagy permetezni, bőven is terem, így mikor arra kerül sor, rengeteg gyümölcsöt kell egyszerre feldolgozni. A hagyományos szatmári szilvalekvárhoz penyigei, vagy más néven Nemtudom szilvát használnak, aminek több évszázados hagyománya van.

A szatmári szilvalekvárhoz először megrakják a katlant, kitapasztják az üstöt, az átmosott, de nem magozott szilvából először ciberét készítenek. Ehhez a szilvát puhára főzik, rostán forrón áttörik, hogy a héj és a magok fennmaradjanak, ezután a ciberét rézüstben addig főzik, amíg teljesen besűrűsödik. Szilkékbe töltve évekig eláll.

A noszvaji szilvalekvár ehhez képest viszonylag egyszerű: itt a megmosott, kimagozott szilvát addig főzik egy üstben, amíg megáll benne a kanál és nem marad benne semennyi víz. Ez a szilvamennyiségtől és persze az érettségétől függően 10-20 órán át is tarthat, miközben folyamatosan kevergetni kell, hogy ne égjen le. Nem véletlenül gyűlnek össze családok és ismerősök, hogy közösen főzzenek lekvárt.

Házi módszerekkel, a konyhában is lehet jó szilvalekvárt főzni, de mindenképp időigényes folyamat. A legelterjedtebb az, mikor a fazekat kikenjük ecettel (vagy a szilvát locsoljuk meg vele) és a magozott gyümölcsöt alacsony lángon folyamatos keverés mellett főzni kezdjük. Ahogy a noszvaji szilvalekvárnál, itt is addig tart a főzési folyamat, amíg a lekvár színe sötét lesz és besűrűsödik. Így töltjük üvegekbe, és érdemes dunsztolni is a lekvárt.

Izgalmasabb módszer viszont a sütőben sült szilvalekvár, mert ugyan nem kell a gyümölcs mellett állva izzadva kevergetni a lekvárt, a végeredmény pont olyan sűrű és ragacsos és sötét lesz, mint amilyennek lennie kell. Így főzi a szilvalekvárt F. Nagy Angéla is – 120 fokon, tepsikre terítve hat-nyolc órát, végül még 15 percig főzve.

Emellett persze rengeteg blogon is írnak róla, az egyiken ecettel, a másikon ecet nélkül, van, ahol sokkal magasabb, 140-150 fokot javasolnak a lekvárhoz. Ami sok, ilyen hőmérsékleten hat óra alatt csak szenes szilvák maradnak.

Ezt onnan tudom, hogy először tavaly  próbáltam ezt a sütős verziót, ami elég rizikósnak tűnt. A magozott, felezett szilvákat két rétegben sima sütőtepsikre rakosgattam, az ecetet kihagytam. Vigyáztam, hogy ne púpozzam túl a tepsiket, mert az összeesett szilva leve mikor forrni kezd, könnyen kibugyoghat, ami viszont a sütő alján megég, és kész a baj.

Ébresztőt állítottam, hogy mikor már négy órája a sütőben voltak, ellenőrizni tudjam, mi a helyzet. Szépen összeestek, a lé nagy része is elforrt már, így a két edény tartalmát egyesítettem. Ez akkor körülbelül négy kiló szilva volt. Mikor letelt a nyolc óra, a széleken leragadt és megégett, a közepén viszont egy lekvár állagú valami volt. Az első szilvalekvárom, másfél büszke üveg lett belőle.

Idén is ugyanígy fogtam neki a lekvárnak, viszont a hőmérsékletet 110 és 120 fok közé vettem, a szilvákat pedig nem csak tepsibe, hanem magasabb falú sütőtálakba, jénaikba is pakoltam. A négy órás ellenőrzésnél sokkal jobban néztek ki az előző évihez képest, a jénaizás pedig kifejezetten jó ötletnek bizonyult.

Reggelre (8 óra a sütőben) már újra a kész lekvár fogadott, viszont a tepsi szélein ha nem is szenesedtek el a szilvák, de használhatatlanul leragadtak. Elkeserítő volt, de egy üvegnyi lekvárt áztattam így fel a tepsi aljáról (három még büszkébb üveg lett idén), de már tudom, hogy hol rontottam el, úgyhogy ebben a szezonban benne van még egy lekvárfőzés.

Amire figyelni kell

  • Magasabb falú edény a jó edény
  • 110-120 fok az ideális hőmérséklet
  • Félidőben az összeesett szilvát lehetőleg egy edénybe kell szedni, hogy ne ragadjon le
  • A felső réteg gyümölcshússal felfelé legyen, hogy a héj ne keményedjen meg

És működik!