A lekvárok királya a sárgabarack

Sárgabarack lekvár nélkül nincs palacsinta, máglyarakás, rácsos linzer, Rákóczi túrós, piskótatekercs, de még hájas süti sem, úgyhogy minden háztartásban jó tartani néhány üveggel.

Mivel a bolti baracklekvárok jó része még csak megközelíteni sem tudja a házi minőséget, ezért kötelező nyári program a baracklekvár főzés – ha nem is 10-12 kilóból, ahogy otthon láttam, de mindenképp vaníliával és egy kevés rummal, mert ezek hozzák ki igazán a barack legjobb aromáját.

Persze a kajszibaracknak és az abból készült lekvárnak több iskolája van: van, aki meghámozza a gyümölcsöt, és van, aki rajta hagyja a héját. A héjban ugyan van pektin, ami a zselésítésért felel, plusz ad egy nagyon aromás, enyhén savanykás ízt a lekvárnak – viszont benne van, hogy olyan típusú gyümölcsöt sikerül venni, aminek a héja nem tud teljesen szétfőni, ezért a lekvárban kis harapós darabkák maradnak belőle.

Hámozva jobb

Ezért szeretem jobban a hámozott verziót, mert így biztosan csak a gyümölcshús lesz az üvegekben, másrészt így is van benne annyi pektin, hogy a cukorral együtt főzve sűrűsítse a lekvárt. És ha már cukor: a sárgabarack nem igényel annyit, mint a fanyar feketeribizli, de az alábbi arányok segítenek a sűrűsödésben és a tartósításban is.

Sárgabarack lekvárból készül a legjobb rácsos süti, ami tulajdonképpen egy gyúrt omlós tészta, vastagon megkenve lekvárral, darabolt dióval megszórva és a tetejét tésztával rácsozva. Ahogy a legtöbb omlós sütemény, ez is másnap az igazi. És persze van, aki a málnalekváros islerre esküszik, de lássuk be, az is baracklekvárral a legjobb.

Baracklekvár

Hozzávalók

  • 5,5 kg sárgabarack (magozva)
  • 2 kg cukor
  • 1 ek citromsav
  • 2 vaníliarúd
  • Kb. 1,5 dl rum

A kiválogatott barackokat forrásban lévő vízbe tesszük fél percre, aztán egy szűrővel kiszedjük és tálcára terítjük. Így könnyen lejön a héja, csak óvatosan le kell húzni a gyümölcshúsról, és szép selymes lesz a lekvár.

A meghámozott, kimagozott barackot lemérjük, hozzáadjuk a cukrot, a citromsavat és a vaníliarudat a kikapart magjaival. Alaposan átforgatjuk-nyomkodjuk és egy órát hagyjuk állni lefedve.

Lecukrozva

Ezután főzni kezdjük a lekvárt: közepes lángon addig forraljuk, amíg a tetejére úszó hab összeesik, a gyümölcs pedig nagyjából szétfőtt. Ekkor forró, steril üvegekbe töltjük, mindegyik tetejére egy kiskanál forró rumot teszünk, majd dunsztoljuk.

Ha kimarad egy kis lekvár, vagy sok maradt a tavalyiból, itt egy egyszerű máglyarakás recept, ami nagyjából 15 perc aktív munkát vesz igénybe és az alapanyaglista is elég rövid. Eredetileg almával készítik, amit most nektarinnal helyettesítettünk, és elég jó döntésnek bizonyult. Tökéletes a maradékok felhasználására, mert a szikkadt kiflitől lesz az igazi, nem a frisstől, de persze lehet helyettesíteni kaláccsal, és a tejet is lehet dúsítani egy kis tejszínnel, karamellel, csokoládéval, mazsolával, aszalt gyümölcsökkel, tulajdonképpen bármivel, ami kézre áll.

Máglyarakás

A máglyarakásnak egy buktatója van: melegen nagyon komoly hasfájást okoz, de szerencsére amúgy is langyosan a legjobb.

Mágylarakás

Hozzávalók

  • 6 szikkadt kifli
  • 7 dl tej
  • 3 tojás
  • 2 nektarin
  • 5-6 ek baracklekvár
  • 1 ek vaj
  • 1 ek cukor

A tejet elkeverjük a tojássárgájával és a felkarikázott kiflire öntjük, kicsit lenyomkodjuk, hogy minden kiflidarab magába szívja a tejet. Egy kivajazott edénybe simítjuk, beborítjuk a nektarinszeletekkel és megkenjük a baracklekvárral. 180 fokra előmelegített sütőben 15 percig sütjük.

Ezután a félretett tojásfehérjét egy csipet sóval és a cukorral habbá verjük, a lekvárrétegre simítjuk, és még 15 percig sütjük. Készen vagyunk.