Itt a málna, jöhet a tejfölös desszert!

Cikksorozatot indítottunk, benne a szezonhoz és a magyar konyhához köthető süteményekről lesz szó, némi csavarral. A szerző a magas színvonalú konyhájáról ismert budapesti Mák bisztró desszertjeiért felel, mint cukrász séf. Ma a málna kerül terítékre.

Egyre szebb málnákat kapni a piacokon, zöldségeseknél, úgyhogy most érdemes nagyobb mennyiségben beszerezni belőle. Persze a legjobb önmagában – egyből a bokorról szedve – megenni, de az alábbi réteges-tejfölös desszerttel hódítani lehet.

A mama kertjében, ha nem verte el a jég vagy valami vihar, akkor mindig volt málna, amiből a terméstől függően főzött lekvárt, szörpöt, vagy lefagyasztotta a szemeket, amire később rájárhattam, mert hát fagyosan is szerettem elrágcsálni. Szezonban viszont addig kell frissen enni, amíg van rá mód.

A málnát főleg csokoládéval vagy valamilyen vaníliás kiegészítővel szokás párosítani, de ilyen kánikulában mégis a tejföl áll neki a legjobban. Ennél a réteges édességnél nem csak kiegészítő, hanem kifejezetten főszereplő a tejföl: a savanykás íze és a zsíros krémessége tökéletesen megy az édes málnához. Még mindig megvan, mikor először kóstoltam ilyet és próbáltam rájönni, mitől olyan a krém és honnan ismerem.

Kamufölökkel viszont nem is érdemes próbálkozni, a tejföl lelke a zsírtartalma, anélkül csak szétáznak a rétegek és egy tejfölös málnás pép lesz a végeredmény – ugyanígy járunk, ha alacsony zsírtartalmú, vizesebb tejföllel próbálkozunk. A tejföl lényegében savanyított tejszín, ebben az édességben pedig pont erre a krémes zsírosságra játszunk.

A tejfölös sütit (mert nálunk így fut otthon) körülbelül 15 perc összerakni. Édes tejföl, babapiskóta és valamilyen bogyós gyümölcs kell hozzá, az se baj, ha fagyasztott. Egy éjszaka pihentetés kell neki, hogy a babapiskóta szépen megszívja magát, de még harapható maradjon, a tejföl pedig sűrű, krémes állagú legyen – hogy aztán szeleteljük vagy kanalazzuk egy tálból, már részletkérdés.

Az ilyen sütés nélküli édességek kánikulában a legjobbak, és ezer módon lehet variálni őket. Angolul icebox cake-nek hívják ezeket az édességeket, merthogy hűtőben nyerik el az értelmüket. Készíthetik kekszekkel, ostyával, babapiskótával, töltött kekszekkel, a lényeg, hogy valamilyen krémmel rétegezve ezek néhány óra alatt megpuhulnak, és egy komplett süteménnyé állnak össze – vagyis pont, hogy sütés nélkül, hűtéssel.

A krém ízesítésénél használhatunk vaníliát, valamilyen citrushéjat, de arra mindenképp kell gondolni, hogy a babapiskóta alapvetően édes, így a tejfölt nem érdemes túlcukrozni. Főleg, ha az olasz cukrozott babapiskótát, savoiardit használunk, mert a rajta lévő cukorréteg a hűtés közben szépen a krémbe oldódik.

Réteges tejfölös desszert

Hozzávalók

  • 1 l tejföl
  • 20-25 db babapiskóta (egy kb. 15×30 centis tálhoz)
  • 50 g porcukor
  • 1 kk só
  • 30 dkg málna (vagy bármilyen friss vagy fagyasztott bogyós gyümölcs)

A tejfölt simára keverjük a porcukorral és a sóval. A málnát kiválogatjuk, a felét ujjal finoman összetörjük, hogy felszabaduljon a leve.

Egy tál aljára fektetünk egy réteg babapiskótát.

Vastagon megkenjük a tejföl harmadával, és beborítjuk a málna felével, egész és szétnyomkodott szemekkel vegyesen.

Erre jön a következő réteg babapiskóta, a tejföl második harmada, a maradék málna. Piskótával fedjük be, és a maradék tejföllel borítjuk be a tetejét.

Egy éjszakát, de legalább hat órát hűtőben pihentetjük.

Hasonlóan egyszerű tejfölös édesség Zilahy Ágnes receptje alapján a tejfölös kocka, ami egy faék egyszerűségű gyúrt tészta lekvárral töltve és serpenyőben lepirítva. Könnyű, mint egy jó derelye, viszont annál gyorsabban készül, és a tejföl itt is főszereplő: a tésztát rugalmassá, puhává teszi, könnyű vele dolgozni és megenni is.

Tejfölös kocka

Hozzávalók

  • 1,5 dl tejföl
  • 150 g liszt
  • 1 kk só
  • 2 ek vaj
  • 4-5 ek sűrű lekvár

A tejfölt összegyúrjuk a sóval és a liszttel. A lisztet fokozatosan adagoljuk, hogy a tészta rugalmas legyen, ne pedig ragacsos vagy éppen túl kemény. Vékonyra nyújtjuk, négyzetekre vágjuk, majd megtöltjük a lekvárral – hajthatjuk háromszög vagy négyzet alakúra, ahogy tetszik. A vajat egy serpenyőben felhevítjük, majd a megtöltött tésztákat mindkét oldalukon megpirítjuk.

Ha viszont nagy mennyiségű málnát sikerül beszerezni, akkor készítsen belőle málnalekvárt, ami minden belefektetett munkát meghálál, főleg, amikor télen islerbe töltjük. A lédús, édes málnához nem kell sok cukor, és órákig sem kell főzni, különben elveszíti minden friss, zamatos ízét.

Málnalekvár

Hozzávalók

  • 1 kg málna
  • 50 dkg cukor
  • 2 citrom leve
  • 1 csipet só

A málnát a cukorral és a sóval összekeverjük, egy éjszakát állni hagyjuk, hogy levet engedjen. Ezután felforraljuk, és húsz percig főzzük, amíg a tetejéről elforr a hab és elkezd besűrűsödni. Szűrőn átpasszírozzuk, majd újra felforraljuk a lekvárt, a citromlével ízesítve.

Steril üvegekbe töltjük és lezárva, fejjel lefelé hagyjuk kihűlni.

További jegyzetek: