Rizses, kolbászos, tojásos, tejfölös – a lecsó története

Nyugodtan tekinthetjük nemzeti ételünknek a lecsót, annak ellenére, hogy számos nemzetnek megvan a maga variációja a sült zöldséges egytálételre. Gondoljunk csak a franciák ratatouille-jára, az észak-afrikai shakshoukára, a török menemre vagy a baszkok piperradára. Ezek azonban mind különböznek összetevőikben, tehát nyugodtan elkönyvelhetjük, hogy a paprikás-paradicsomos-hagymás étel a miénk.

Azt azonban egy percig sem érdemes gondolni, hogy a lecsó ősi magyar étel lenne, hiszen csupán a 19. század derekán kezdték készíteni. Már csak azért is, mert mind a paprika, mind a paradicsom az újvilág felfedezése után került az európaiak látókörébe, utóbbit ráadásul a 19. századik mérgezőnek vélték, szóval a konyháknak még a közelébe sem kerülhetett.

Budapesti eredet

Igen ám, de akkor honnan is származik a lecsó? Hiszik, nem hiszik, a fővárosból, annak is a polgári konyháiból, a bográcsos, betyárromantikás változat nem autentikus. A ma ismert lecsó a Káposztásmegyeren tevékenykedő bolgárkertészek szabadtűzön készített édes sültpaprikára, a proto-lecsóra vezethető vissza, amihez a fővárosi úri családok többnyire vidékről érkező szakácsnéi hagymát és olykor bevert tojást adtak. Aztán nem sokkal később a paradicsomot is a főváros közelében, Dunakeszin kezdték termeszteni az 1870-es években, így született meg a gangos, belvárosi bérpaloták étkezőiben a zöldpaprika paradicsommal, azaz a lecsó.

Miért éppen lecsó?

Már csak a Budapest környékén tevékenykedő bolgárkertészek miatt is tartja magát a tévhit, hogy a lecsó bolgár szó, amire ráerősít a tény, hogy a mai bulgáriai boltokban kapható konzerv lecsóra az van írva, hogy лечо. Maga a szó azonban nem ismert a bolgárok körében, kizárólag a konzervre használják, az adatbázisaikban a lecsó magyar ételként szerepel.

MTI / Czeglédi Zsolt

Az eredetkutatások szerint a lecsó hangutánzó szó, hiszen bizonyos vidékeken a lecses, lecskes kifejezés puhát, nedvdúsat, esetleg lottyadtat jelent. Minden esetre Kapitán Mária 1942-es, Zöldség és gyümölcs házi konzerválása című hiánypótló művében szerbpaprikaként emlegeti a hagyma nélküli ételt, és csak tojás beleütése után hívja lecsónak.

Ezerféle recept

A lecsó annyira hozzátartozik minden magyar ember életéhez, hogy erre az ételre különösen igaz, hogy anya, mama, sok esetben papa lecsója a legjobb a világon, és csak ő (és így mi) ismerjük az igazi lecsó titkát. És valóban, sokan zsírral, még többen étolajjal készítik, egyesek a natúr kivitelre esküsznek, mások jó sok szalonnát és kolbászt, sőt szalámit aprítanak bele. Van, ahol kizárólag tojás kerülhet rá, máshol tejföllel keverik. A rizses lecsó is elterjedt, de sokan vannak, akik egy ínycsiklandó tökös-kapros változat zamatát érzik mindig a nyelvükön.

További kérdéseket vet fel és sziklaszilárd álláspontokat eredményez, hogy a paradicsomot meghámozzuk, avagy sem, belekerül-e a paprika magja az ételbe, vagy nem, erős legyen, vagy sem, illetve kell-e bele pirospaprika és fokhagyma, vagy ez maga a szentségtörés.

Mindenkinek más tehát a jó lecsó, és az étel egyszerűsége valóban lehetővé teszi, hogy kisebb-nagyobb módosításokkal mindenki megteremtse a maga tökéletes receptjét. Hamarosan itt a szezonja is, úgyhogy lehet készíteni a lábasokat és a serpenyőket!

Olvass még a lecsóról!

• Lecsó befőzése – segítünk, hogyan csináld!
• Így készül a görög lecsó